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一、定義與原理

1. 蛋黃醬真空乳化均質機是一種專門用于生產蛋黃醬等乳化產品的設備。它主要基于乳化和均質的原理。乳化是將兩種互不相溶的液體（如油和水），通過加入乳化劑，在機械力的作用下形成穩定乳液的過程。在蛋黃醬制作中，油相和水相（含有醋、蛋黃等成分）在乳化劑（蛋黃中的卵磷脂是一種天然乳化劑）的幫助下混合。

2. 均質是進一步細化分散相顆粒，使乳液更加穩定、細膩。真空乳化均質機在真空狀態下工作，一方面可以避免乳液在攪拌過程中混入空氣，防止氧化和泡沫產生；另一方面，真空環境有助于提高乳化和均質的效率，使產品質量更好。

二、結構組成

1. 乳化罐：這是主體部分，通常是一個帶有夾套的不銹鋼罐體。夾套可以通入熱水或冷水，用于控制乳化過程中的溫度。罐體內部有攪拌裝置，如錨式攪拌器、框式攪拌器或多層槳葉攪拌器等，用于混合油相和水相。

2. 均質器：是關鍵部件，一般采用高速旋轉的轉子和定子結構。當物料通過均質器時，在轉子的高速旋轉產生的強大剪切力、離心力和液力碰撞等綜合作用下，使油滴等分散相被細化，形成均勻的微小顆粒。

3. 真空泵系統：用于抽出乳化罐內的空氣，創造真空環境。它包括真空泵、真空管道和閥門等組件，確保罐內的真空度達到設定要求。

4. 控制系統：可以精確控制乳化和均質的時間、轉速、溫度等參數。操作人員可以通過控制面板設置不同的工作模式，如攪拌速度、均質速度和時間、加熱或冷卻溫度等。

三、操作流程

1. 原料準備：將油、水、蛋黃、醋、糖、鹽和其他調味料等按照配方比例準備好。通常先將水相原料（如水、醋、蛋黃液等）放入乳化罐中。

2. 抽真空：啟動真空泵系統，將乳化罐內的空氣抽出，達到一定的真空度。一般真空度在 - 0.08MPa 至 -0.09MPa 之間。

3. 乳化攪拌：開啟攪拌裝置，緩慢加入油相。攪拌速度根據配方和產品要求而定，開始時速度可以稍慢，防止油相快速聚集，隨著油相的不斷加入，逐漸提高攪拌速度。

4. 均質處理：當油相全部加入后，啟動均質器，進行均質操作。均質的壓力和時間也需要根據產品的特性來確定。例如，對于細膩口感要求高的蛋黃醬，均質壓力可能會設置得較高，時間也會相對較長。

5. 出料包裝：均質完成后，解除真空，將產品通過出料口放出，進行包裝。包裝形式可以是瓶裝、袋裝或桶裝等，根據市場需求而定。

四、應用優勢

1. 產品質量高：由于在真空環境下進行乳化和均質，生產出的蛋黃醬質地細膩、口感好，并且不易氧化，延長了產品的保質期。

2. 生產效率高：能夠快速地將油相和水相混合并均質，相比傳統的攪拌方法，大大縮短了生產時間。而且可以精確控制生產過程中的參數，保證產品質量的穩定性，適合大規模工業化生產。

3. 多功能性：除了蛋黃醬，還可以用于生產其他乳化類產品，如沙拉醬、奶油、乳液化妝品等多種膏霜類產品。

五、維護保養

1. 清潔工作：每次使用后，需要對乳化罐、均質器等部件進行徹底清洗。可以使用溫水、洗滌劑等進行沖洗，對于頑固的殘留物料，可以采用專用的清洗溶劑。清洗后要確保設備內部干燥，防止細菌滋生。

2. 部件檢查：定期檢查攪拌器、均質器的轉子和定子等易磨損部件的磨損情況。如果發現磨損嚴重，需要及時更換，以保證設備的正常運行。同時，檢查真空系統的密封性，確保真空度能夠達到要求。

3. 潤滑保養：對設備的軸承、電機等運動部件進行定期潤滑，延長設備的使用壽命。使用合適的潤滑劑，并按照設備說明書的要求進行操作。